Las fechas navideñas han constituido y se mantienen, tanto en momentos de euforia económica, como en los de crisis y ajustes, como el periodo de mayor protagonismo de la alimentación, ya sea en el volumen de las compras como en el valor de los productos consumidos.

Según los datos sobre el comportamiento de la demanda alimentaria manejados por Agricultura y, tomando como referencia los del pasado año, frente a un gasto medio mensual en los hogares de unos 6.000 millones de euros, en diciembre esa cifra se elevaba a 7.700 millones, lo que supone un incremento del 28%.

De cara a estas navidades, muy alejados ya de los momentos de la pandemia, pero con una situación de crisis en muchos hogares, las mismas estimaciones apuntan a unas mesas de navidades, en el mejor de los casos, con una estabilidad o ajuste en la demanda en volumen, pero con un incremento medio de los precios por encima del 10%, en unos casos por una reducción en la oferta, sumado al comportamiento de la inflación.

En este contexto, desde la Administración se ha detectado un adelanto en las compras para evitar subidas, estrategia que, en ocasiones, es negativa para los consumidores frente a bajadas de precios de los productos de última hora por falta de salida de existencias en la industria o la distribución. En una situación de crisis en una parte de los consumidores, se ha detectado igualmente, junto a esa menor demanda, un aumento en la elección de productos sustitutivos más baratos, especialmente en carnes. Otra estimación es la existencia de una reducción del desperdicio alimentario.

Desde la Asociación de fabricantes y distribuidores, Aecoc, se considera que de cara a estas navidades, solo un 21,6% de personas encuestadas gastara más, un 43,7% gastará igual, un 55% buscará lo más barato y un 46% se apuntaba a la marca blanca o de la distribución.

Con todo ello por delante, esta es la situación de algunos de los más importantes protagonistas de las mesas navideñas

EL cordero, el más clásico

Las carnes, a pesar del aumento de los consumidores veganos, siguen siendo grandes protagonistas de las mesas navideñas. El cordero se mantiene como uno de los productos estrella. Sobre una demanda anual de unas 120.000 toneladas, en una línea de ajustes en los últimos años, el consumo navideño supone casi el 30%. Aunque en cada territorio los gustos son diferentes por el tipo de animal, la tónica dominante en estas fechas corresponde el consumo del cordero lechal con un peso en canal de entre cinco y siete kilos, frente a los pesos superiores de los corderos recentales de hasta los 12 kilos o al ternasco.

La reducción de la producción nacional ha dado lugar a un aumento de las importaciones durante todo el año para atender la demanda. Estas compras se disparan en los meses noviembre y diciembre, bien como animales vivos especialmente desde Francia para su sacrificio sobre todo en los mataderos de Castilla y León y en Aragón. A estas entradas se suman las importaciones en carne procedentes de otros países comunitarios como Italia o Grecia con un transporte de varios días que, para el director de la interprofesional del sector, Interovic, Tomás Rodríguez, afectan negativamente a su frescura.

Más que en los pesos, la diferencia se halla en los precios. Frente a un cordero nacional a entre los 18 y los 20 euros kilo de Castilla y León como los que se comercializan procedentes de la Cooperativa arandina Colear, el importado se sitúa entre los 14 y los 15 euros. El francés se coloca en esas cotizaciones más reducidas por partir de uno precios más bajos en origen donde el ganadero galo tiene como eje del negocio la venta de leche y los ingresos por la venta del animal ocupan un lugar segundario.

 En vacuno, los efecto de la sequía, los mayores costes de producción y la burocracia están minando lentamente la cabaña con un reducción de la oferta entre un 6% y un 7%, precios al alza para un determinado tipo de piezas y una demanda estable que solo se incrementa ligeramente en estas fechas. En este contexto señala el responsable de Asovac, Javier López, la entrada de animales importados es baja ante los precios al alza que hay también en otros países. A diferencia del cordero, en el vacuno es casi única la oferta nacional.

Un cochinillo supone otra de las alternativas en el consumo de carne. En España se sacrifican anualmente más de 1,7 millones de lechones, de los que unos 900.000 son cochinillos con un peso medio de seis kilos. De ese volumen más del 50% son consumidos en fresco o congelado en las fiestas navideñas y que este año pueden sufrir un ajuste por la subida de los precios hasta unos 70 euros unidad en línea con la subida registrada por el sector en los últimos meses.

En la avicultura, junto a los pollos de corral criados con menos de 50 días de un pollo estandar, las navidades suponen un hueco en la mesas para una oferta diferente que va desde los pollos de corral de piel amarilla engordados con base de maíz con más meses de vida, a los capones y pavos o pulardas. En el grupo Coren, uno de los mayores productores de este tipo de oferta para estas fechas, las ventas en navidades suponen más del 80% de la venta de los mismos en todo el año. La avicultura de carne en conjunto se beneficia de una mayor demanda por la decisión de muchos hogares de optar por consumir una proteína más barata, según datos manejados por Aecoc

Los jamones, con un volumen de ventas total de más de 50 millones de piezas de las 36 corresponden al jamón serrano y el resto a jamones y paletas ibéricas de diferentes categorías, tienen igualmente su mayor demanda en estas fechas. La reducción global en la demanda preocupa al sector. Para el grupo Joselito, en el segmento alto de calidad y precios, los últimos dos meses del año suponen una tercera parte de las ventas

Cada jamón tiene su precio y su precinto. En la parte alta de calidad el color negro para un producto de raza 100% ibérico criado solo con bellota; color rojo para un producto de un animal con más del 50% de raza ibérica criado con bellota y pienso; color verde para un animal cebo de campo con más de un 50% de raza criado con pienso y hierba y color blanco para un animal de cebo, con más de un 50% de raza criado con pienso en la granja.